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20.10.2017 - 04:15 Uhr
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Gebratenes Filet vom Hiddenseer Dorsch in Brunnenkressepüree und konfierter Fenchel

alt Das Rezept empfiehlt Eric Popp, Grand Hotel & Kurhaus Ahrenshoop


640 g filetiertes, entgrätetes  Filet vom Dorsch mit Haut (p.P. 160g)
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Estragon, Thymian, 
je 1 Schuss Weißwein und leichte Hühnerbrühe
40 g Butter
Zitronenscheiben
250 g geschälter, in Sahne weichgekochter Sellerie
1 Bund Brunnenkresse kleingeschnitten
Salz, Pfeffer
2 Fenchelknollen
Knoblauch Thymian, Rosmarin , Meersalz 
Olivenöl

Das Filet säubern, salzen und säuern. Danach auf der Haut Seite in der Pfanne anbraten so dass eine Kruste entsteht. Die Kräuter, Weißwein und Hühnerbrühe sowie Butter und Zitronenscheiben in ein tiefes Blech geben und die angebratenen Filets mit der Haut nach oben hinein legen. Die Flüssigkeit sollte den Boden leicht bedecken, auf gar keinen Fall darf Sie die Haut berühren.
Die Brunnenkresse in den weichgekochten Sellerie hineinmixen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.  Das Püree sollte nicht zu flüssig sondern schön sämig sein. Gegebenenfalls eine abgekochte durchgedrückte Kartoffel unterheben.
Den Fenchel in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Grillpfanne anbraten, so dass ein schönes Grillmuster entsteht. Danach die Scheiben in eine feuerfeste Form legen und mit den Gewürzen und dem Olivenöl bedecken. Die Form in den 80 °C warmen Ofen legen und so lange drin lassen bis der Fenchel gegart ist. Das Ganze in einem Tiefen Teller anrichten und mit dem konfierten Fenchel vollenden.