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18.12.2017 - 17:49 Uhr
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Karamelcreme mit Thymianapfel und Haselnusseis

alt Martin Seidlitz, Hotel Haferland Restaurant Bajazzo, Wieck a. Darss


Creme

750 ml Sahne
1 St Vanilleschoten
8 St Eigelb
60 ml Wasser
125 g Zucker
Sternanis, Lorbeer, Wacholder
etwas braunen Zucker zum Abbrennen

Die Hälfte des Zuckers braun karamellisieren lassen und mit dem Wasser ablöschen. Die Gewürze dazugeben und alles loskochen. Jetzt die Sahne dazugeben, einmal aufkochen, und das ganze ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Rest Zucker verrühren und mit der Sahne mischen. Die Masse mindestens  3 Stunden ruhen lassen, dann in feuerfeste Schalen füllen und im Wasserbad abgedeckt bei 100° C ca. 1 Stunde stocken lassen. Jetzt noch mit etwas Zucker die Creme abbrennen.

Thymian Äpfel
2 St Äpfel
15 g Zucker
2 St Thymian Zweige
50 ml Weißwein
etwas Zitronenabrieb

Den Zucker leicht braun karamellisieren lassen, dann die in Spalten geschnittenen Äpfel dazugeben und mit dem Wein ablöschen. Den Thymian  einlegen und das ganze dick einkochen. Zum Schluss die Äpfel mit dem Abrieb abschmecken und ziehen lassen.

Haselnusseis
250 ml Sahne
250 ml Milch
6 St Eigelb
125 g Zucker
½ St Vanilleschote
125 g Haselnüsse
80 ml Haselnußlikör

Haselnüsse  in einem hohen Topf langsam rösten. Jetzt die Vanilleschote dazugeben und die Milch und Sahne aufgießen. Alles einmal aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Zucker und die Eigelbe schaumig verrühren. Nun die warme Sahnemischung in das Eigelb laufen lassen und das ganze im Wasserbad unter ständigem rühren dick werden lassen (zur Rose abziehen). Zum Schluss das ganze durch ein Sieb geben, mit dem Likör abschmecken und in der Eismaschine gefrieren lassen. Guten Appetit