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23.08.2017 - 09:23 Uhr
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Weihnachten: Warnemünder Weihnachtsgans
altYachthafenresidenz Hohe Düne - Brasserie


Sternekoch Tillmann Hahn erklärt, wie die Weihnachtsgans auf ländlichfeine Art gelingt. Einkauf:
Eine Mecklenburger Weidegans sollte lebend ca. 5 kg auf die Waage bringen, erst dann ist sie genug entwickelt um den unverwechselbaren Geschmack und die knusprige Haut zu haben. Wir verwenden Gänse von lokalen Bio-Betrieben wie dem Biobauern Jonas. Der Weidegang auf kräuterreichen, ungespritzten Wiesen verleiht ihrem Fleisch einen besonders guten Geschmack.

Schlachtermin und Vorbereitung:
Die Gans eine Woche vor Verwendung schon schlachten lassen, damit das Fleisch etwas reifen kann. Dies ist wichtig für die Zartheit und den vollen Geschmack des Fleisches. Wir würzen die Gänse immer schon am Vorabend des Zubereitungstages innen mit Salz und Pfeffer. Dadurch dringt das Salz etwas tiefer ins Fleisch ein, beginnt einen Pökelvorgang, der das Fleisch würziger schmecken lässt und auch die Saftigkeit positiv beeinflusst.

Füllen:
Die traditionelle Mecklenburger Füllung besteht aus grob gewürfelten säuerlichen Äpfeln. Vorzugsweise alte „Backsorten“ verwenden, sie sind saurer und würziger. Dazu kommen eingeweichte Backpflaumen, etwas brauner Zucker oder Rübensirup, Salz und nach Geschmack etwas Schwarzbrotbrösel. Die Füllung fest in die Gans hineinstopfen und die Öffnung vernähen oder mit einem Spieß zustecken.

Braten:
Nun die Gans von außen gut würzen und mit etwas Beifuß in einen Bräter mit 3-4cm Wasser legen. Brust nach unten ins Wasser. So wird die Gans für eine Stunde im Ofen bei 170°C geschoben. Nach der ersten Stunde die Brust nach oben drehen, Hitze reduzieren auf maximal 150°C und weitere 4-5 Stunden langsam garen lassen. Zwischendurch immer wieder begießen mit dem Fond, eventuell den Fond mit Wasser oder Wein ergänzen. Zum Ende der Garzeit (wenn die Haut schön braun und kross ist) soll der Fond zu einer fetten, wohlschmeckenden Reduktion heruntergekocht sein. Man nimmt die Gans dann aus dem Bräter auf ein Blech und stellt sie warm (z.B. im abgeschalteten Backofen) und widmet sich der Sauce.

Sauce:
Für die Sauce entfettet man zunächst den Fond. Man gießt dazu den Fond in ein hohes Gefäß, wartet 5 Minuten, bis sich das Fett oben sammelt und trennt das Ganze durch Abgießen des Fettes. Das Fett oder Gänseschmalz unbedingt aufbewahren für den Rotkohl oder andere Kohlgerichte, bzw. auch für Aufstriche oder Rilettes aus den Gänseresten, wenn etwas übrig bleibt. Den nicht zu streng entfetteten Fond mit den restlichen Krusten aus dem Bräter, die man mit wenig Wasser gelöst hat aufkochen, abschmecken und leicht mit etwas Stärke binden für die Sämigkeit.

Beilagen:
Traditionelle Mecklenburger essen dazu Kartoffeln. Wir servieren allerdings Kartoffelklöße „halb und halb“ aus rohen und gekochten Mecklenburger Bio-Kartoffeln. Der Rotkohl sollte mit Preiselbeeren abgeschmeckt und mit Gänsefett verfeinert sein und die Füllung gibt es ebenfalls als Beilage dazu.

So schmeckt Weihnachten!