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20.10.2017 - 04:17 Uhr
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Eidertaler Auerochsensalat mit Curry-Rübenkraut und Basilikum-Dill-Schmand im Weckglas

Sönke Beckmann vom Weideland Handel & Gourmet

Rezept für 8 Personen in Fingerfood-Portionen
Auerochsensalat:
500 gr. gekochtes Auerochsenfleisch (z.B. Brust o. Bug), ausgekühlt
500 ml. Auerochsenbrühe
1 große Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
50 ml. Weißwein-Essig
20 gr. Auerochsen-Schinken oder Biltong, in feine (1mm) Würfel geschnitten
2 Stangen Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
2 Eßl. Rapsöl
Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Chilipulver
Das Fleisch in dünne, ca. 4cm lange Streifen schneiden. Die Brühe zusammen mit dem Essig, den Zwiebelstreifen, dem Schinken und 1 Eßl. Zucker einkochen, bis die Flüssigkeit nur noch die Hälfte ist. Dann die Fleischstreifen hinzugeben und gut damit vermischen. Alles zusammen noch mit etwas Chilipulver und Pfeffer abschmecken, evtl. noch mit etwas Salz und Zucker nachschmecken. Das Salz auf keinen Fall vorher reingeben, da der Schinken einen hohen Salzgehalt an die Flüssigkeit abgibt. Jetzt noch die Lauchzwiebelringe und das Rapsöl untermischen. 8 kleine Weckgläser (160ml. Sturzform) zu einem Drittel mit dem Fleischsalat füllen und kühl stellen.
 
Curry-Rübenkraut:
500 gr.weiße Rüben o. Winterrettich, grob gerieben
200 ml. Apfelsaft
1 Eßl. Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
15 gr. gelbe Thaicurry-Paste
Salz, Pfeffer
Den Zucker karamellisieren, mit dem Zitronensaft ablöschen und mit dem Apfelsaft auffüllen. Alles kurz aufkochen, die Curry-Paste dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Jetzt die geriebenen Rüben reingeben und alles leicht salzen. So lange einkochen, bis nur noch etwas Flüssigkeit auf dem Topfboden zu sehen ist. Alles nochmal abschmecken, es soll angenehm scharf, leicht säuerlich und etwas süß schmecken, danach abkühlen lassen. Nach dem abkühlen die Fleisch befüllten Weckgläser, mit dem Rübenkraut befüllen, so das man das zweite Drittel des Glases auch befüllt hat. Jetzt ist es wichtig, das man das Rübenkraut auf der Oberfläche schön glattstreicht und andrückt, damit schon die zwei Schichten im Weckglas zu sehen sind. Wieder kühl stellen.
 
Basilikum-Dill-Schmand:
1 Bd. Basilikum, gezupft und gewaschen
1 Bd. Dill, gezupft und gewaschen
300 gr. Schmand,kalt
etwas Zitronensaft
1 Eßl. Olivenöl
1 Tl. Tafelsenf
Salz, Pfeffer, Zucker
Alles zusammen mit einem guten Stabmixer so lange mixen, bis die enthaltenen Kräuter den Schmand grün gefärbt haben und die Masse schön geschmeidig ist. Alles nochmal mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken, es soll schön würzig, kräuterig und frisch schmecken, damit ein Geschmackskontrast zum Curry entsteht. Jetzt die Weckgläser mit dem Schmand befüllen, so das noch etwas Platz zum Glasrand bleibt. Alles nochmal kühl stellen. Man hat alles richtig gemacht, wenn in dem Glas drei Schichten gut zu erkennen sind, ganz unten der etwas bräunliche Fleischsalat, darüber das leuchtend gelbe Rübenkraut und dann der knallgrüne Schmand. Ganz schön wird es, wenn man ganz oben drauf noch ein wenig Wildkräuter- oder Kressesalat anrichtet. Das ganze wird dann kühl serviert, das Glas direkt in die Hand mit einer kleinen Gabel. dies Gericht eignet sich besonders gut für heisse Sommertage.

Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem FUH-Restaurant, Hamburg.