Elstar hat einen Ruf, der an ihm klebt wie die Schale am Fruchtfleisch: süßsäuerlich, knackig, zuverlässig. Wer die Sorte im Garten stehen hat, weiß aber auch, dass der Baum keine Nachsicht kennt. Wer eine Woche zu spät pflückt, bekommt mehlige Äpfel. Wer eine Woche zu früh erntet, bekommt saure Hartware, die kaum jemand freiwillig isst. Der Erntezeitpunkt ist bei Elstar enger getaktet als bei vielen anderen Sorten, und wer das einmal falsch gemacht hat, vergisst es nicht wieder.
Was Elstar von anderen Sorten unterscheidet
Elstar wurde in den 1950er Jahren in den Niederlanden gezüchtet, eine Kreuzung aus Golden Delicious und Ingrid Marie. Das erklärt vieles: Die Frucht hat das Aroma der Mutterlinie und die Lagerschwäche der anderen. Elstar gehört zu den sogenannten Frühsorten, genauer gesagt zu den frühen Herbstäpfeln. Das bedeutet: Er reift früher als Cox Orange oder Boskoop, aber er verträgt es schlechter, wenn man ihm Zeit lässt.
In normalen Jahren liegt die Erntezeit in Deutschland zwischen Mitte August und Mitte September, je nach Region und Witterung. In wärmeren Lagen wie dem Rheingau oder dem Bodenseegebiet kann das bereits in der zweiten Augusthälfte sein. In höheren Mittelgebirgslagen verschiebt sich das Fenster bis in den frühen September. Wer mehrere Jahre Erfahrung mit einem bestimmten Baum hat, entwickelt ein Gefühl dafür. Wer neu dabei ist, braucht konkrete Anhaltspunkte.
Reifeanzeichen erkennen, die wirklich zählen
Die Farbe ist der erste Hinweis, aber kein zuverlässiger. Elstar zeigt eine gelbgrüne Grundfarbe mit roter Deckfarbe, doch das Farbmuster hängt stark von Sonneneinstrahlung und Baumposition ab. Schattierter Früchte an der Innenseite der Krone bleiben länger grün, sind aber trotzdem reif.
Verlässlicher sind drei andere Tests:
- Drucktest: Die Frucht sollte beim leichten Daumendrücken minimal nachgeben, aber nicht weich sein. Gibt sie gar nicht nach, ist sie noch nicht reif. Gibt sie deutlich nach, ist sie überreif.
- Stärketest mit Jodlösung: Eine aufgeschnittene Frucht wird mit Jodlösung beträufelt. Färbt sich das Fruchtfleisch noch dunkel, ist Stärke vorhanden und der Apfel braucht mehr Zeit. Bleibt es hell, hat die Stärke sich in Zucker umgewandelt: Erntezeit.
- Falltest: Wenn Früchte bei leichtem Windhauch oder von selbst fallen, ist der Baum dabei, die Reife der gesamten Ernte zu signalisieren. Erste Falläpfel sind normal. Viele Falläpfel innerhalb weniger Tage bedeuten: sofort handeln.
Ein praktischer Richtwert: Wer den Jodtest an fünf bis sechs Äpfeln aus verschiedenen Kronenteilen durchführt und dabei mehr als die Hälfte hell bleiben, kann mit der Ernte beginnen.
Pflücken ohne den Baum zu schädigen
Die Erntetechnik ist keine Kleinigkeit, vor allem nicht bei einem Baum, der viele Jahre Früchte tragen soll. Elstar-Früchte hängen an kurzen Stielen, die fest sitzen. Man pflückt sie nicht durch Ziehen, sondern durch eine Drehbewegung: Frucht umfassen, leicht drehen und gleichzeitig nach oben kippen. Wenn der Stiel dabei am Ast bleibt und die Frucht ihn mitbringt, ist das in Ordnung. Wenn man am Ast reißt oder den Stielansatz der Frucht beschädigt, verkürzt das die Lagerzeit erheblich.
Äpfel nie werfen, nie stapeln ohne Polsterung, nie in der Sonne liegen lassen. Druckstellen entstehen schneller als man denkt, und an jeder Druckstelle beginnt Elstar innerhalb weniger Tage zu faulen. Wer eine Obstkiste mit Zeitungspapier oder Holzwolle auskleidet und die Äpfel einlagig legt, macht alles richtig.
Lagerung: Was realistisch möglich ist
Elstar ist keine Lagersorte. Das ist keine Kritik, sondern eine Tatsache, die man kennen muss. Unter optimalen Bedingungen, also bei 2 bis 4 Grad Celsius und 90 bis 95 Prozent Luftfeuchtigkeit, hält sich Elstar etwa vier bis sechs Wochen. Ein normaler Keller mit 10 bis 12 Grad schafft vielleicht zwei bis drei Wochen, bevor die Äpfel mehlig werden.
Wer tiefer ins Thema einsteigen möchte, was Elstar geschmacklich und nutritiv ausmacht und wie die Sorte im Vergleich zu anderen abschneidet, findet beim Elstar Apfel auf apfel-gesund.de eine ausführliche Übersicht dazu.
Für größere Mengen empfiehlt sich daher die direkte Verarbeitung kurz nach der Ernte. Die Ernte lässt sich in sinnvolle Portionen aufteilen:
| Anteil der Ernte | Verwendung | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| 30 Prozent | Frischverzehr | 2 bis 3 Wochen im Keller |
| 30 Prozent | Apfelmus, Saft | 6 bis 12 Monate eingemacht |
| 25 Prozent | Dörren | 8 bis 12 Monate trocken gelagert |
| 15 Prozent | Einfrieren als Apfelscheiben | bis zu 10 Monate |
Verwertung, die sich lohnt
Elstar hat einen hohen natürlichen Zuckergehalt und eine ausgeprägte Säure, beides zusammen macht ihn zu einem ausgezeichneten Kochapfel. Apfelmus aus Elstar braucht kaum zusätzlichen Zucker, wenn die Früchte reif sind. Wer zwei Kilogramm Elstar mit einem Spritzer Zitronensaft und einem halben Teelöffel Zimt bei niedriger Hitze gart und dann durch die flotte Lotte dreht, bekommt ein Mus, das sich im Einmachglas problemlos bis zum nächsten Frühjahr hält.
Elstar-Saft lässt sich auch ohne Presse herstellen: Früchte vierteln, ohne zu schälen, mit etwas Wasser weichkochen, durch ein Passiertuch abgießen und den Saft in Flaschen pasteurisieren. Eine handelsübliche Einmachflasche bei 80 Grad für 20 Minuten ins Wasserbad, fertig. Der Eigengeschmack bleibt dabei besser erhalten als bei industriell verarbeiteten Produkten.
Wer Platz und Geduld hat, kann Elstar auch dörren. Dafür die Äpfel in etwa vier Millimeter dünne Ringe schneiden, kurz in Zitronenwasser tauchen und dann bei 60 bis 70 Grad im Backofen sechs bis acht Stunden trocknen, die Ofentür dabei einen Spalt offenlassen. Das Ergebnis hält sich in Schraubgläsern bis zur nächsten Ernte.
Was viele übersehen: Baumhygiene nach der Ernte
Nach der Ernte bleibt Arbeit. Alle Falläpfel, die am Boden verrottet sind, sollten vom Grundstück. Wer sie liegen lässt, lädt Schorf und Obstmaden ein, die im nächsten Jahr wieder im Baum landen. Kranke oder beschädigte Früchte kommen nicht auf den Kompost, sondern in den Biomüll oder werden tief vergraben. Gesunde Falläpfel mit leichten Druckstellen sind dagegen gutes Futter für Igel, Vögel oder, wenn man sie hat, Hühner.
Der Baum selbst profitiert nach der Ernte von einem gezielten Schnitt im Spätherbst oder zeitigen Winter, bei Temperaturen über minus fünf Grad. Ein gut gelüfteter Elstar-Baum trägt gleichmäßiger und ist weniger anfällig für Pilzkrankheiten. Das ist die andere Hälfte der Arbeit, die hinter einer guten Ernte steckt, und sie beginnt genau in dem Moment, in dem die letzte Kiste ins Haus getragen wird.
