Wenn von Käse die Rede ist, denken viele zuerst an Frankreich, die Schweiz oder Italien. Doch auch Deutschland hat eine lange und vielfältige Käsetradition. Von den Almen im Allgäu über die Mittelgebirge bis zu den Marschen im Norden entstanden über Jahrhunderte regionale Spezialitäten, die eng mit Landschaft, Viehhaltung und Handwerk verbunden sind. Dieser Beitrag stellt einige bekannte deutsche Käsesorten vor und zeigt, wie sie entstanden sind.
Das Allgäu: Deutschlands Käseregion
Das Allgäu im Südwesten Bayerns gilt als bekannteste Käseregion Deutschlands. Saftige Wiesen, Bergweiden und eine lange Tradition der Milchwirtschaft prägen die Region. Im 19. Jahrhundert wandelten viele Bauern ihre Höfe von Ackerbau auf Grünland und Milchwirtschaft um, gefördert durch Käsereien und Fachleute aus der Schweiz. Bis heute gibt es zahlreiche Sennereien, die Käse nach traditionellen Methoden herstellen.
- Allgäuer Emmentaler: großer Laib mit charakteristischen Löchern, mild-nussig.
- Allgäuer Bergkäse: würziger Hartkäse, oft aus Heumilch, lange gereift.
- Allgäuer Sennalpkäse: auf Alpen im Sommer hergestellt.
- Weißlacker: kräftiger, in Salzlake gereifter Käse mit glänzender Oberfläche.
Harzer Käse: ein Sauermilchklassiker
Ganz anders ist der Harzer Käse. Er gehört zu den Sauermilchkäsen und wird aus Magerquark hergestellt, der mit Salz und Reifungskulturen versetzt wird. Typisch sind die kleinen Rollen oder Taler, der intensive Geruch und der hohe Eiweißgehalt bei sehr wenig Fett. Bekannt ist er auch als Grundlage für „Handkäs mit Musik“ in Hessen, bei dem der Käse mit einer Marinade aus Zwiebeln, Essig und Öl serviert wird. Mehr zur Herstellung erklärt der Wikipedia-Artikel zum Harzer Käse.
Weitere regionale Spezialitäten
| Käse | Region | Charakter |
|---|---|---|
| Tilsiter | ursprünglich Ostpreußen, heute auch Norddeutschland | würziger Schnittkäse |
| Limburger | heute vor allem im Allgäu hergestellt | kräftiger Rotschmierkäse |
| Romadur | Süddeutschland | milder als Limburger, ebenfalls mit Rotschmiere |
| Obatzda | Bayern | Käsezubereitung aus Weichkäse, Butter, Zwiebeln und Paprika |
| Altenburger Ziegenkäse | Thüringen, Sachsen | Weichkäse aus Kuh- und Ziegenmilch |
| Nieheimer Käse | Westfalen | Sauermilchkäse, traditionell in Hopfen gereift |
Einige dieser Käse sind in der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung oder geschützte geografische Angabe eingetragen. Das bedeutet, dass sie nur in einer bestimmten Region und nach festgelegten Verfahren hergestellt werden dürfen.
Käse und Landschaft
Käse entstand ursprünglich, um Milch haltbar zu machen. Wo es viele Weiden gab, aber lange Transportwege, wurde Milch zu lagerfähigem Käse verarbeitet. In den Bergen entstanden große, lange haltbare Hartkäse, in Regionen mit kleinbäuerlicher Struktur eher Sauermilch- und Weichkäse. Auch das Futter der Tiere beeinflusst den Geschmack. Heumilchkäse aus Milch von Kühen, die im Sommer Gras und im Winter Heu fressen, gilt bei vielen als besonders aromatisch.
Traditionen erleben
- Käsestraßen und Sennereien: Im Allgäu laden Schaukäsereien dazu ein, bei der Herstellung zuzusehen.
- Almabtrieb: Im Herbst kehren die Kühe festlich geschmückt von den Alpen zurück.
- Käsemärkte: In vielen Regionen gibt es Märkte und Feste rund um Käse.
- Hofkäsereien: Kleine Betriebe verkaufen ihre Produkte direkt.
Tradition in der eigenen Küche
Immer mehr Menschen interessieren sich dafür, Käse selbst herzustellen. Einfache Sorten wie Frischkäse, Quark oder ein junger Schnittkäse gelingen auch Einsteigern. Wer sich an regionale Klassiker heranwagen möchte, findet unter dem Stichwort Käse-Rezepte Anleitungen, die Schritt für Schritt erklären, wie aus Milch, Lab und Kulturen ein eigener Käse entsteht. Für Rohmilch gilt: Sie sollte vor der Verarbeitung pasteurisiert werden, da sie Krankheitserreger wie Listerien enthalten kann. Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf Rohmilchkäse verzichten.
Käse in der regionalen Küche
Viele deutsche Regionalgerichte leben von Käse. Im Allgäu sind es Kässpatzen mit geschmolzenem Bergkäse und Röstzwiebeln, in Bayern der Obatzda zur Brezn, in Hessen der Handkäs. Im Norden wird Käse gerne zu Schwarzbrot gegessen. Diese Gerichte zeigen, wie eng Käse mit dem Alltag und den Festen der Regionen verbunden ist. Wer verreist, kann sich auf Wochenmärkten und in Gasthäusern durch die regionalen Spezialitäten probieren und dabei viel über die jeweilige Landschaft erfahren.
Fazit
Deutschland hat eine reiche Käsetradition. Allgäuer Emmentaler und Bergkäse, Harzer, Limburger, Tilsiter und viele weitere Spezialitäten spiegeln Landschaft und Geschichte ihrer Regionen wider. Wer diese Vielfalt entdeckt oder selbst ausprobiert, lernt ein wichtiges Stück Esskultur kennen.
